Jakość wyrobów z mięsa czerwonego w IV kw. 2010

ZAKRES KONTROLI

Kontrolę przeprowadzono w 101 zakładach przetwórstwa mięsnego, co stanowi około 9% zakładów przetwórstwa mięsnego, prowadzących działalność na terenie kraju, znajdujących się w ewidencji WIJHARS.

Kontrolą objęto:

• w zakresie oceny organoleptycznej – 408 partii wędlin z mięsa czerwonego o łącznej masie 79,2 t, w tym:
  • 150 partii wędzonek o łącznej masie 23,5 t,
  • 86 partii kiełbas podsuszanych o łącznej masie 10,8 t,
  • 61 partii kiełbas homogenizowanych o łącznej masie 27,5 t,
  • 40 partii kiełbas suszonych o łącznej masie 5,5 t,
  • 44 partie kiełbas drobno rozdrobnionych o łącznej masie 9,0 t,
  • 22 partie kiełbas średnio rozdrobnionych o łącznej masie 2,7 t,
  • 5 partii kiełbas grubo rozdrobnionych o łącznej masie 0,2 t.
• w zakresie oznaczania parametrów fizykochemicznych – 391 partii wędlin z mięsa czerwonego o łącznej masie 71,1 t, w tym:
  • 145 partii wędzonek o łącznej masie 22,1 t,
  • 86 partii kiełbas podsuszanych o łącznej masie 10,8 t,
  • 59 partii kiełbas homogenizowanych o łącznej masie 21,2 t,
  • 43 partie kiełbas drobno rozdrobnionych o łącznej masie 9,0 t,
  • 38 partii kiełbas suszonych o łącznej masie 5,4 t,
  • 16 partii kiełbas średnio rozdrobnionych o łącznej masie 2,4 t,
  • 4 partie kiełbas grubo rozdrobnionych o łącznej masie 0,2 t.
• w zakresie znakowania – 435 partii przetworów z mięsa czerwonego o łącznej masie 84,7 t, w tym:
  • 162 partie wędzonek o łącznej masie 24,2 t,
  • 89 partii kiełbas podsuszanych o łącznej masie 11,3 t,
  • 62 partie kiełbas homogenizowanych o łącznej masie 27,5 t,
  • 51 partii kiełbas drobno rozdrobnionych o łącznej masie 10,1 t,
  • 36 partii kiełbas suszonych o łącznej masie 5,2 t,
  • 21 partii kiełbas średnio rozdrobnionych o łącznej masie 3,0 t
  • 7 partii konserw mięsnych o łącznej masie 2,8 t,
  • 5 partii kiełbas grubo rozdrobnionych o łącznej masie 0,3 t,
  • 2 partie wyrobów podrobowych o łącznej masie 0,3.

WYNIKI KONTROLI

Nieprawidłowości w zakresie parametrów fizykochemicznych stwierdzono w przypadku 48 partii wędlin z mięsa czerwonego (tj. 12,3% skontrolowanych partii). Nieprawidłowości dotyczyły zawyżonej zawartości wody i zaniżonej zawartości białka, w stosunku do deklaracji producenta oraz obecności niezadeklarowanych surowców drobiowych. Zawyżona zawartość wody oraz stosowanie, innego niż deklarowany, surowca zostały uznane za zafałszowanie.

Wyniki badań pod kątem deklaracji producenta:

• zawyżona zawartość wody w 28 partiach wędlin (zawartość wody była zawyżona do 16,5 p.p.),
• zaniżona zawartość białka w 8 partiach wędlin (zawartość białka była zaniżona do 4,3 p.p.),
• obecność niezadeklarowanych surowców drobiowych, np. MOM-u w 6 partiach wędlin (niedeklarowany surowiec drobiowy stanowił do 31% wyrobu gotowego),
• zawyżona zawartość tłuszczu w 3 partiach wędlin (zawartość tłuszczu była zawyżona do 5,9 p.p.),
• zaniżona zawartość soli w 4 partiach wędlin t (zawartość soli była zaniżona do 1,3 p.p.),
• zawyżona zawartość soli w 1 partii wędlin (zawartość soli była zawyżona o 1,7 p.p.).

Ocena organoleptyczna

Nieprawidłowości w zakresie cech organoleptycznych stwierdzono przypadku 12 partii wędlin z mięsa czerwonego (tj. 2,9% skontrolowanych partii). Nieprawidłowości dotyczyły występowania kwaśnego posmaku i obecności ścięgien, cząstek chrzęstnych o wielkości do 0,9 cm oraz licznych otworów powietrznych o wielkości do 1,0 cm.