Kalkulacja cen w lokalu gastronomicznym

Przeczytaj także: Strategie i techniki cenowe

Trzeci system kalkulacji cen – zmodyfikowany system kalkulacji tradycyjnej – polega na odstępstwie od stosowania marż gastronomicznych w ujęciu procentowym, a doliczanych do cen detalicznych (zakupu) w poszczególnych grupach surowców. Ceny gastronomiczne surowców są ustalane w tym systemie kwotowo, a zatem marże gastronomiczne doliczane do różnych surowców mogą wykazywać znaczące wahania. Aby uzyskać zamierzoną cenę gotowego dania lub określony stopień wzrostu tej ceny, przyszły poziom ceny gastronomicznej należy ustalić odwrotnie, tj. „od końca”, uwzględniając główny składnik danej potrawy. Zmodyfikowany system kalkulacji tradycyjnej pozwala odstąpić od zmian cen potraw w następstwie każdej zmiany ceny detalicznej surowca, a ponadto ceny potraw są zmieniane dopiero w razie istotnych zmian cen zakupu. Daje to możliwość ujednolicenia cen podobnych surowców, niezależnych od źródeł i cen zakupu, pozwalając zamiennie stosować do sporządzania potraw podobne surowce różniące się ceną zakupu. Omawiany system kalkulacji cenowej w gastronomii umożliwia różnicowanie cen dla poszczególnych segmentów rynku przez stosowanie podwyżek lub obniżek cenowych ustalonych zgodnie z zasadami kalkulacji.

Wszystkie trzy opisane powyżej systemy mają zalety i wady. Kalkulacja tradycyjna jest najprostsza, ale pozostawia duże ograniczenia w prowadzeniu własnej polityki cenowej przez daną restaurację. System cen kalkulacyjnych jest najbardziej elastyczny, ale też wymaga najwięcej pracy organizacyjnej – w wielu przypadkach konieczne jest korzystanie z programów komputerowych, aby śledzić i zarządzać poziomami cen. Zmodyfikowana kalkulacja tradycyjna plasuje się mniej więcej pośrodku – jest mniej elastyczna od systemu cen kalkulacyjnych, ale pozwala prowadzić indywidualną politykę cen bez użycia programów komputerowych.

Przy podejmowaniu decyzji o wysokości cen gastronomicznych należy uwzględnić popyt na towary nieprzetworzone lub potrawy przyrządzane w kuchni danego zakładu gastronomicznego. Istotne są również ceny adekwatnych towarów, posiłków (dań) stosowanych przez konkurencję, stąd poziom stosowanej marży gastronomicznej nie może być stały, niezmienny. Poziom cen oraz wysokość osiąganego zysku w gastronomii jest uzależniony w dużej mierze od zamożności klientów. Wobec tego można przyjąć zróżnicowanie cen dla poszczególnych posiłków, np. jeśli obiad będzie kształtował się na poziomie cen od 8 zł do 12 zł, a kolacja w cenie od 10 zł do 14 zł, wówczas przygotowuje się taki zestaw menu, aby poszczególne jego składniki mieściły się w tych cenach. Podobne założenia należy stosować dla kształtowania cen napojów. Uwzględniając profil konsumenta, należy zdecydować jakie rodzaje win należy ujmować w karcie, która powinna zawierać wina w cenie od 6 zł do 10 zł za lampkę, podobnie jak inne alkohole i pozostałe napoje.

Kolejną niezmiernie istotną decyzją finansowo-marketingową jest skorelowanie wysokości cen z ogólnym poziomem zysku brutto na posiłkach i napojach. Sam poziom marży brutto jest uzależniony od zamożności klientów, planowanej sprzedaży oraz kosztów operacyjnych. Są to decyzje trudne, gdyż mogą mieć bezpośredni wpływ na wysokość całkowitej rentowności.

Najczęściej przyjmuje się następujące zależności: wysoki poziom marży towarzyszy wysokiej zamożności klientów i wysokim wydatkom na konsumpcję w restauracji. I odwrotnie, niski poziom rentowności przy niskich wydatkach na konsumpcję w restauracji dotyczy restauracji popularnych o średnich lub niskich kategoriach. Przy cenie posiłków w granicach 40 zł zysk brutto może być na poziomie ok. 50%, a przy cenie posiłków ok. 10 zł zysk brutto powinien być odpowiednio niższy, tj. na poziomie 20-30% lub jeszcze niższy. Poziom marży brutto powinien wykazywać swoje zróżnicowanie względem miejsca sprzedaży, poszczególnych rodzajów posiłków itd. Gdy są już ustalone marże brutto na poszczególne produkty, najczęściej do ustalenia cen wykorzystuje się metodę „koszt plus”, czyli dodanie marży brutto do kosztów zmiennych.



Jeśli zainteresowała cię tematyka branży gastronomicznej (a także szerzej – hotelowej, biur podróży, agroturystycznej), więcej informacji przydatnych w prowadzeniu, zarządzaniu i rozliczaniu finansowym takich przedsiębiorstw znajdziesz w książce „Zarządzanie finansami w przedsiębiorstwie turystycznym” Władysława Biczysko (Wydawnictwo Naukowe PWN, 2010).