Kalkulacja cen w lokalu gastronomicznym

Przeczytaj także: Strategie i techniki cenowe

Na dobry początek ustalmy co obejmuje cena gastronomiczna sprzedaży brutto:

• wartość towarów (artykułów spożywczych) w cenie zakupu,
• marżę gastronomiczną ustaloną na poziomie zapewniającym pokrycie wszystkich kosztów działalności operacyjnej,
• VAT należny według obowiązującej stawki opodatkowania.

Ceny w działalności gastronomicznej jako ceny usług materialnych są tworzone w powiązaniu z ceną towarowych składników nabywanych przez obiekt w celu wytworzenia usługi własnej. System ustalania cen w gastronomii powinien też spełniać warunki wynikające z pewnych specyficznych cech działalności gastronomicznej, do których m.in. zalicza się:

• występującą w produkcji kulinarnej nieograniczoną liczbę kombinacji różnych surowców, w różnych gatunkach, w różnych proporcjach, przy zastosowaniu odmiennych technologii obróbki, powodującą możliwość wytworzenia praktycznie nieograniczonej liczby potraw, których ceny są kalkulowane na miejscu w zakładzie gastronomicznym;
• możliwość ścisłego wyodrębnienia i rozliczenia na jednostkę produktu wyłącznie kosztów surowca do produkcji gastronomicznej lub też kosztów towarów handlowych, czyli z wyłączeniem kosztów stałych przedsiębiorstwa gastronomicznego; koszty surowcowe stanowią w niektórych zakładach 25-30% ceny potrawy i mogą być rozliczane na jednostkę produktu (dania, porcję); rozliczenie pozostałych kosztów, np. amortyzacji, zużycia energii, robocizny, może dać jedynie przybliżone wyniki, sumowane w gastronomii zamkniętej, w której może występować jednakowy posiłek, całodzienne wyżywienia; ogólnie cena usługi w gastronomii nie może być wynikiem sumowania elementarnych kosztów jej wytworzenia, gdyż jest to praktycznie niemożliwe do ustalenia i określenia przy znaczącym zróżnicowaniu potraw i posiłków;
• zasadę odpowiedzialności materialnej pracowników za powierzone im mienie przedsiębiorstwa, tj. surowce i towary handlowe; zgodnie z tą zasadą obowiązkowe jest ścisłe ustalenie w każdym momencie wartości majątku, za który odpowiada dany pracownik, np. szef kuchni, zespół pracowników, pracownicy bufetu (jest to tzw. trzeci warunek prawidłowości systemu tworzenia cen w działalności gastronomicznej).

Przy tworzeniu nowych systemów kalkulacji cen w gastronomii można mówić o:

• tradycyjnej kalkulacji cenowej,
• systemie cen kalkulacyjnych w gastronomii,
• zmodyfikowanym systemie kalkulacji tradycyjnej w gastronomii.

W tradycyjnej kalkulacji cenowej materiałami wyjściowymi do opracowania cen potraw są: (1) sprawdzona praktycznie w danym zakładzie gastronomicznym receptura potrawy obejmująca wykaz surowców wraz z ich wagą oraz opis kolejności i sposób obróbki surowców, (2) katalog cen gastronomicznych surowców w przeliczeniu na jednostkę wagową (obejmującą cenę zakupu) oraz marżę gastronomiczną (która powinna pokryć koszty stałe oraz zapewnić dodatni wynik). Ten rodzaj kalkulacji tradycyjnej umożliwia menedżerom obiektu gastronomicznego zarządzać cenami przez wprowadzenie jednolitych cenników niektórych towarów, np. wody mineralnej, soków, kawy, herbaty. Wielkość marży gastronomicznej ustala się w procentach i dolicza do cen zakupu surowca. Może to powodować niewielkie zmiany cen potraw po każdej dostawie surowca – lub zmiany w poziomie zysku z działalności w danym okresie między dostawami.

System cen kalkulacyjnych w gastronomii pozwala uniezależnić się od wahań cen w krótkim okresie. Jest to możliwe dzięki temu, że katalog cen gastronomicznych surowców (z poprzedniego systemu ustalania cen) został zastąpiony katalogiem cen ewidencyjnych surowców bez marży gastronomicznej, a zatem cen odpowiadającym cenom detalicznym lub też cenom zakupu.

W przypadku zmienności cen w ciągu roku należy stosować średnie ceny z roku poprzedniego, a karty kalkulacyjne są sporządzane podobnie jak w kalkulacji tradycyjnej na podstawie receptur oraz cen ewidencyjnych. Wynikiem kalkulacji jest cena potrawy, która nie jest jeszcze ceną występującą w cenniku dla klientów, ponieważ ceny ewidencyjne nie zawierają marży gastronomicznej. Marża gastronomiczna w systemie cen kalkulacyjnych nie jest doliczana (jak w kalkulacji tradycyjnej) w momencie wyjścia surowca z magazynu i dostarczenia go do punktu rozliczeniowego gastronomii (kuchni, bufetu), lecz dopiero w momencie wydania I tego punktu gotowego produktu. Zaletami tego systemu są: oszczędność pracy pracowników, eliminacja wpływu wielkości marż gastronomicznych na cenę pracy różnych punktów gastronomicznych tego samego przedsiębiorstwa stosujących odmienne ceny, a także niższa wartość zapasów surowców w kuchni w cenach ewidencyjnych w porównaniu z jej obciążeniem w cenach gastronomicznych.