Rośnie rynek aromatów spożywczych

Przeczytaj także: Przemysł cukierniczy - inwestycyjny zastój

Ale bez tego mamy wyrafinowany smak pralin. Aby go wyczarować, nie wystarczy zestawić naturalne zapachy, które zamknięto w olejki eteryczne. Potrzeba sięgnąć po aromaty spożywcze, tj. zapachy powstałe na drodze syntezy chemicznej. Tylko one mogą być powszechnie i względnie tanio użyte w codziennych procesach produkcji żywności i napojów.

Ale bez tego mamy wyrafinowany smak pralin. Aby go wyczarować, nie wystarczy zestawić naturalne zapachy, które zamknięto w olejki eteryczne. Potrzeba sięgnąć po aromaty spożywcze, tj. zapachy powstałe na drodze syntezy chemicznej. Tylko one mogą być powszechnie i względnie tanio użyte w codziennych procesach produkcji żywności i napojów. Może w opinii społecznej aromaty są zbędnymi substancjami - powiedział swego czasu Pieter van Berge, prezydent International Organisation of the Flavour Industry (IOFI). Jednak ignoruje się wtedy pozytywne ich oddziaływanie na ludzką fizjologię i zaprzecza temu, że podwyższają one znaczenie poziomu akceptacji jedzenia i picia oraz czerpania z tego przyjemności.

Naukowe podstawy

IOFI informuje, że aromaty pobudzają wydzielanie śliny i w konsekwencji pomagają w trawieniu pokarmów i ich metabolizmie. Wskazuje się na dobroczynny ich wpływ przy stosowaniu diety, bo zapewniają poczucie sytości. Jednak niektórzy nazywają rzeczy po imieniu: to konsumpcjonizm i swoisty hedonizm, z jakim mamy do czynienia w społeczeństwach bogatych, stymuluje producentów żywności do poszukiwania wciąż nowych smaków i wygrywania potyczek o wrażenia kulinarne klientów. Pomaga w tym niewątpliwie migracja ludzi i "idei", w tym przypadku narodowych kuchni.

Aromat to połączenie wrażenia smaku i zapachu potrawy lub napoju. Generalnie składniki smakowe są substancjami nielotnymi, rozpuszczanymi w wodzie, które pobudzają receptory znajdujące się na języku i podniebieniu, wywołując wrażenie czterech podstawowych jakości smaku: słodkości, gorzkości, słoności i kwaśności. W trakcie termicznej obróbki pożywienia (pieczenie, smażenie) zachodzą reakcje chemiczne pomiędzy aminokwasami a cukrami redukującymi, dzięki czemu potrawy uzyskują swoje charakterystyczne cechy - barwę, smak i aromat. Precyzyjnie przygotowany proces obróbki żywności przyczynia się do kontrolowanego powstania polifenoli, które są nośnikami związków smakowo-zapachowych.

Dziś w bazie danych IOFI są przechowywane informacje o 2900 substancjach aromatycznych występujących w handlu członków tej organizacji. W użyciu jest ich dużo więcej, ze względu na kombinacje. A w kraju? - Mamy około 200 bazowych aromatów - mówi Wojciech Hoffmann, właściciel i prezes Wytwórni Aromatów Spożywczych "HOFFMANN", prezes Polskiej Izby Dodatków do Żywności (PIDŻ). - Ale rocznie komponujemy po kilkanaście aromatów na specjalne zamówienie. Są to kombinacje na bazie tradycyjnych smaków preferowanych w Polsce oraz tworzenie nowych nut zapachowych, poszukiwanych w danym sezonie.

Spółka Jaskulski Aromaty z Warszawy ma w ofercie około 250 aromatów w formie płynnej i proszkowe, o różnym zastosowaniu. Najszerszą paletę, bo ponad 400 aromatów, oferuje Pollena-Aroma. Z tego też powodu ma ugruntowaną pozycją dostawcy takich dużych firm spożywczych, jak E. Wedel, Nestle, CPC-Amino, Delecta czy Odra.