Polskie mleczarnie muszą dbać jakość

Przeczytaj także: Branża mleczarska: szanse i zagrożenia

Najprostsza definicja określa jakość jako "zgodność z określonymi wymaganiami".

Mogą być one albo wysokie, albo niskie, ale produkt musi spełniać wyspecyfikowane wymagania. Współczesna koncepcja jakości opiera się na prewencji, kompleksowości oraz współodpowiedzialności wszystkich pracowników przedsiębiorstwa za oferowany produkt.

HACCP, ISO 22000

Każda firma może mieć własne systemy zapewnienia jakości. Jednak coraz częściej pojawiają się systemowe narzędzia jakościowe.

Podstawowym z nich jest system HACCP, którego fundamentem jest analiza i objęcie szczególną kontrolą momentów krytycznych w produkcji żywności.

Znacznie bardziej skomplikowany jest standard ISO 22000. Może być on stosowany od produkcji pierwotnej, poprzez przetwórstwo, na dystrybucji kończąc.

Wymagania normy można również odnieść do działalności pośrednio związanej z produkcją i dystrybucją żywności, czyli mogą go stosować również producenci opakowań, środków myjących, wyposażenia dla przemysłu spożywczego oraz firmy transportujące i przechowujące żywność.

Norma uwzględnia wszystkie zalecenia odnoszące się do systemu HACCP zawarte w Kodeksie Żywnościowym FAO/ WHO oraz wymaganiach Dobrej Praktyki Produkcyjnej i Higienicznej. Przy opracowywaniu zasad ISO 22000 uwzględniono wnioski ekspertów oraz organizacji międzynarodowych, np. Codex Alimentarius Commission. Dzięki temu norma ISO 22000 stanowi wytyczne dla firm, które poza podstawowym systemem HACCP chcą doskonalić jakość. Norma ta została uznana za światowy standard, przez co ułatwia uczestnictwo we współpracy i handlu międzynarodowym.
Wraz z rozwojem sieci handlowych wzrasta znaczenie dwóch standardów opracowanych specjalnie dla branży spożywczej i handlowej. Pierwszym jest brytyjski system BRC. Drugi to IFS - International Food Standard, utworzony w 2003 roku przez niemiecką federację sprzedawców detalicznych HDE i francuską federację sprzedawców detalicznych i hurtowych FCD.

Oba standardy są w zasadzie wymienne. Wymagają od wszystkich producentów i uczestników łańcucha żywnościowego bardzo ścisłej dbałości o wysoką jakość produktów spożywczych oraz definiują szczegółowe wytyczne, które producent wyrobów spożywczych musi spełnić, aby uzyskać certyfikat na zgodność z danym standardem. Oba systemy wymagają przestrzegania odpowiednich, ściśle określonych procedur postępowania, co ma zagwarantować stałą, powtarzalną jakość produktu. Certyfikaty BRC i IFS ważne są przez jeden rok.

BRC Global Standard - Food preferowany jest przez odbiorców z Wielkiej Brytanii (np. Tesco) oraz Skandynawii.

Odbiorcy z Niemiec (np. Metro, Lidl, Real) i Francji (np. Auchan, Geant) preferują system IFS.
W porównaniu z popularnym na rynku międzynarodowym systemem bezpieczeństwa żywności HACCP, standardy IFS i BRC są jednak dużo bardziej precyzyjne oraz przywiązują wielką wagę do zachowania jednolitego poziomu jakości dla wszystkich produktów.

Wszystkie wspomniane systemy wymagają certyfikacji, czyli potwierdzenia przez jednostkę certyfikującą zgodności z określonymi wymaganiami. Celem certyfikacji jest uzyskanie przez wszystkie zainteresowane strony, a więc klientów, konsumentów, władze itp., pewności, że system zarządzania jakością spełnia wymagania standardu, które są podstawą oceny. Certyfikat jest informacją dla klientów, że producenci stosują dobre praktyki higieniczne i utrzymują powtarzalną jakość wyrobów. Na rynku działa wiele firm certyfi kujących systemy jakościowe. Do najbardziej znanych należy Polskie Centrum Badań i Certyfikacji SA, Bureau Veritas Certifi cation Polska sp. z o.o., DQS Polska sp. z o.o. i TÜV Rheinland Polska sp. z o.o.

Mleczna specyfika

- Branża mleczarska najbardziej zainteresowana jest certyfi kacją na zgodność z normą ISO 22000 - mówi Marta Siwiec z Bureau Veritas Certification w Polsce.

Barbara Zengel, menedżer zarządu ds. systemów jakości w DQS Polska sp. z o.o., mówi: - Nie można wyróżnić w branży mleczarskiej najbardziej popularnych certyfikatów. Analizując certyfikaty wydane na świecie i w Polsce przez DQS, większość certyfikatów w branży mleczarskiej są to nadal certyfikaty wystawiane na zgodność z ISO 9001, HACCP oraz ISO 22000.

Wyraźny jest jednak trend wzrostu liczby certyfikatów specyficznych dla dostawców sieci handlowych, czyli IFS i BRC. Należy pamiętać, że "zdobywane" przez firmy certyfikaty są w dużej mierze odpowiedzią na wymagania klientów i rynku, na którym działają - wyjaśnia Barbara Zengel.

- Mleczarstwo, ze względu na dużą automatyzację produkcji, jest naprawdę wyzwaniem dla audytora. Tylko specjalista dobrze znający branżę potrafi zweryfikować poprawność analizy zagrożeń czy walidację procesu produkcji - zauważa Marta Siwiec. Specyfiką norm o międzynarodowym zasięgu jest ich "wszechstronność", ich wymagania mogą wdrożyć zarówno ogromne przetwórnie, jak i małe "rodzinne" zakłady.

Bez certyfikatów IFS czy BRC zdobycie odbiorców za granicą jest bardzo trudne, a właściwie niemożliwe. - Chęć eksportowania produktów do państw Unii Europejskiej skłoniła Zarząd OSM Łowicz do wdrożenia i certyfikacji systemów jakościowych ISO 9001:2001, IFS i BRC.

Systemy te okazały się niezbędne, aby skutecznie sprzedawać wyroby za granicą i współpracować z sieciami handlowymi w Polsce - mówi Joanna Chociłowska- Chołuj, pełnomocnik zarządu ds. jakości w OSM Łowicz.

Droga z wybojami

- Największe trudności z certyfikacjami przynosi implementacja wymagań prawnych UE.

Problemem całej branży jest również identyfikacja i kontrola jakości na etapie skupu surowca i identyfikowalność w procesie produkcyjnym - uważa Marta Siwiec. Podobne uwagi ma Barbara Zengel. - Normy IFS i BRC zawierają bardzo szczegółowe wymagania. Organizacja przygotowująca się do certyfikacji, analizując punkt po punkcie wymagania normy, w jasny sposób może zidentyfikować swoje "problemy" i sposoby zarządzania nimi.

W przypadku firm z branży mleczarskiej, trudnością w momencie certyfikacji może okazać się identyfikowalność produktów oraz różnorodność wyrobów produkowanych przez jedną firmę.

Joanna Chociłowska-Chołuj zwraca uwagę na potrzebę stałego szkolenia pracowników.
- Pracownicy, zarówno najniższego szczebla, jak i kierownicy poszczególnych działów, muszą mieć świadomość wagi odpowiedzialności za jakość produktów.

Niezbędne jest zaangażowanie kadry zarządzającej w zagwarantowanie środków na podnoszenie wiedzy z zakresu bezpieczeństwa żywności i utrzymania wdrożonych systemów jakości - podkreśla Joanna Chociłowska-Chołuj. - Cała firma musi być zaangażowana w dbałość o właściwą jakość produktów.

Ile to kosztuje?

Koszty certyfikacji systemu jakościowego w zakładzie mleczarskim zależą od kilku czynników. Przede wszystkim od liczby grup oferowanych produktów, ale także od wielkości zakładu i poziomu zatrudnienia.

Koszty zależą również od wymagań, jakie stawia norma czy standard na zgodność, z którymi chcemy się certyfikować. Każda norma określa swoje wymagania dotyczące np.: zakresu certyfikacji, czasu trwania audytu, wymagań dla zespołu audytorów.

- Aby określić czas trwania audytu, bierze się również pod uwagę wymagania akredytacyjne.
Dlatego należy pamiętać, że proces certyfikacji każdej firmy jest planowany indywidualnie. Aby otrzymać ofertę cenową, należy zwrócić się do wybranej jednostki certyfi kującej, która na podstawie uzyskanych od przedsiębiorstwa informacji przygotuje konkretną ofertę cenową - mówi Barbara Zengel z DQS Polska.

Należy również pamiętać, że zgodnie z zasadami certyfikacji produktu (EN 45011) nie wolno wystawiać jednego certyfikatu obejmującego kilka lokalizacji tej samej firmy, co również w znaczący sposób wpływa na koszty. Każda lokalizacja musi przejść pełen i niezależny audyt, co ma odzwierciedlenie w kosztach. Jak twierdzi Marta Siwiec z Bureau Veritas Certification w Polsce - w przypadku kosztów certyfikacji można mówić jedynie o przedziale cenowym, który wynosi od kilku do kilkunastu tysięcy złotych.

Przykładowo, w zakładzie produkcyjnym o wielkości 20 000 mkw., który zatrudnia 200 pracowników i posiada dwie linie technologiczne, na których są produkowane po dwa rodzaje produktów, audyt na miejscu powinien trwać 2,5 osobodnia (1 osobodzień = 8 godzin pracy audytora). Firma DQS wyceniła taki audyt wraz z wydaniem certyfi katu i opłatą dla IFS na ok 11 tys. zł.

Należy tu podkreślić, że są to koszty samego audytu certyfi kacyjnego. Nie uwzględnione tu koszty wdrożenia wymagań są różne w zależności od niezbędnych działań dostosowawczych w zakładzie.

Nie można nie wspomnieć o kosztach, jakie wynikają z utraty jakości. Wystarczy tylko wspomnieć o reklamacjach czy utraconej renomie, co w konsekwencji zawsze prowadzi do utraty klientów. Joanna Chociłowska-Chołuj uważa, że warto było ponieść koszty wdrożenia i certyfi kacji systemów jakościowych.

Wdrożenie systemów unormowało sprawy organizacyjne oraz udoskonaliło komunikację między poszczególnymi działami.

Można założyć, że w najbliższym czasie wzrośnie zainteresowanie systemami jakościowymi. Sieci handlowe działające w Polsce przedłużyły okres wymaganego wdrożenia systemów IFS i BRC do końca 2009 roku. Znakomita większość firm mleczarskich deklaruje chęć wdrożenia przynajmniej jednego z tych standardów do końca przyszłego roku.

Elżbieta Nitecka - dyrektor biura Związku Prywatnych Przetwórców Mleka, zwraca uwagę na jeszcze jeden aspekt jakości. Branża mleczarska ma opracowany i stosowany "Przewodnik dobrej praktyki higienicznej i przetwórczej w branży mleczarskiej". Jest to o tyle istotne, że Rozporządzenie (WE) nr 852/2004 Parlamentu Europejskiego i Rady z 29 kwietnia 2004 roku zobowiązuje kraje członkowskie do opracowania takich przewodników przez organizacje branżowe. W Polsce tylko mleczarstwo wywiązało się z tego obowiązku.